Данный вид диеты основан на знании уровня сахара в продуктах и их способности влиять на содержании глюкозы в крови. Диеты с низким гликемическим индексом (ГИ) были разработаны в 1960-х годах для людей, страдающих сахарным диабетом. В  то время считалось, что сбалансированная диета с ограничением богатых углеводов помогает контролировать уровень сахара в крови.

До 1980 года углеводы классифицировали как простые и сложные. К первым относили фруктозу, сахарозу и лактозу. Ко вторым углеводы, состоящие из сахаров и сахарных молекул, формирующих более длинные цепочки. Высоким содержанием  сложных углеводов обладают  овощи, цельные зерна и бобы. В 1981 году исследователи университета Торонто, Дэвид Дженкинс и Томас Уолвер разработали и опубликовали исследование о гликемическом индексе. Они выяснили, что оценка продуктов по гликемическому индексу более точна, чем разделение углеводов на простые и сложные.

Гликемическая нагрузка определяется  умножением суммы чистых углеводов в порции на гликемический индекс и делением результата на 100.

Диета по гликемическому индексу различается по специфике в своих вариантах, но у большинства есть одно простое правило: люди могут есть столько, сколько хотят продуктов с низким гликемическим индексом.

Высоким считается гликемический индекс 70 и выше, средним 56-69, низким 55 и выше.  Диеты  с низким содержанием углеводов являются диеты, с ГИ 80 от  общего числа потребляемых продуктов. Высокая гликемическая нагрузка считается 120 и более.

На ГИ влияет способ приготовления еды (запекание, варка, жарение), а также комбинация продуктов.